Zucchero Carafin e Kandis per la realizzazione del gelato al caramello
Il gelato al Caramello con lo zucchero Carafin e Kandis, è una vera delizia dal gusto dolce e aromatico.
L’utilizzo dello zucchero in cristalli in gelateria è l’ideale perché il cristallo è trattato con grasso vegetale non idrogenato e di conseguenza mantiene intatta la propria struttura fisico-chimica e rimane stabile al contatto con l’umidità del gelato. Indicato soprattutto per variegature croccanti, dona infatti un piacevole effetto di croccantezza che rende il gelato italiano ancora più delizioso.
Di seguito la ricetta per realizzare il GELATO AL CARAMELLO CON CARAFIN E KANDIS (che potete acquistare qui):
| Latte Fresco Intero | 570 gr |
| Panna 35% m.g. | 160 gr |
| Latte in Polvere Magro | 55 gr |
| Carafin | 100 gr |
| Destrosio | 30 gr |
| Sciroppo di glucosio disidratato | 50 gr |
| Base crema 50 | 35 gr |
| Totale | 1.000 gr |
*Da aggiungere in fase finale (per Kg di miscela):
Kandis – Zucchero candito in cristalli g 50
Procedimento:
Portare a 85°C tutti gli ingredienti. Quando la miscela è pastorizzata, raffreddarla a +4°C e lasciarla riposare 12 ore alla stessa temperatura.
Filtrare il tutto e mantecare la miscela.
Prima di estrarre il gelato a -7°/-8°C, nella fase finale della mantecazione, aggiungere il Kandis.
Abbattere il gelato per circa 5 minuti.
